酱油的前世今生

酱油色鲜味美，香味浓郁，是一种烹饪时经常会用到的传统调味品。孔夫子不但听音乐成瘾，“三月不知肉味”，食酱也成瘾，他曾在《论语.乡党》中提到，“不得其酱，不食”。

古代酱油有很多别称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油等。酱油并不是现代科技独有的产物，早在3000多年前的周朝就有了酱油的前身“酱”。

早期酱油的酿造是一种私密艺术，极少外传。一般由某个师傅把控，酿造的工艺往往是由子孙代代相传，或者由一派的师傅授业，师徒相传。 下面我们来简单了解一下酱油的起源与发展历史。

据相关文献记载，周朝产生了“酱”，不过当时的“酱”是一种奢侈品，十分珍贵，一般只向皇帝供应，没有飞入寻常百姓家。那时人们采用动物肉来制作“酱油”—先把动物肉剁成肉泥，肉泥发酵表面会生成一层油－这种“酱油”被称为“醢”(hǎi，即肉酱油之意);还有一种工艺是在造酱的时候添加一些动物的新鲜血液，这种“酱”叫醓（tǎn]）。

根据科普自媒体的《动历史》的一段视频介绍，“酱”在先秦时已广泛存在，类似于豆瓣酱或黄豆酱。

东汉后期政论家、农学家崔寔（音同石），在《四民月令》里曾多次提到过“酱”—“正月，可作诸酱，肉酱（将肉剁成泥发酵，类似于“醢”）、清酱”，“至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱（类似于鱼虾制成的鱼露）”。这时期的世界文明也有了一定程度的发展，古希腊、古罗马也出现了类似的调味品。

西汉时期，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》里纪录了酱油的制作时节、方法，以及一些使用酱油做菜的菜品。

后来人们发现酱存放的时间久了表面会生成一层酱汁儿。酱汁的味道非常鲜美，于是便有人改进了制酱工艺，特意去酿制酱汁。这很可能就是最早的酱油的诞生过程。

所以酱油应该是起源于秦汉时代。后来随着大豆在我国大面积的种植，民间开始尝试用大豆来制作“酱油”，人们惊奇地发现，用大豆制作出来的酱的味道居然和用肉泥发酵的“酱”味道相似，至此，“酱油”开始在民间流传。 到了宋朝，诗人兼美食家林洪在《山家清供》里面写道，“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”，这是中华文明史上首次实用“酱油”这一名字，并沿用至今。所以酱油是地地道道的中国发明，公元七百五十五年，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后来随着佛教僧侣之传播又相继传入朝鲜，越南，泰国，马来西亚，菲律宾等国，口味也随地区习惯而有所变化。

清代的时候酱油的制作工艺已经日臻完善，酱油作坊遍布各地，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。老抽较咸，用于提色；生抽较甜，用于提鲜。

20世纪中后期，味素（味精）的发明及应用到酱油中，鲜味酱油开始出现。酱油也成为家家户户必备的烹饪调味品。